Хороший эспрессо – вершина мастерства в приготовлении кофе, так считается в современном мире. Для хорошего эспрессо большое значение имеет способ приготовления, качество зерна и воды. Допустим, сварить кофе может кофемашина. А вот найти нужное зерно она не сможет, это наша забота.
Итак, на качество кофе влияет сорт зерна, его качество (повреждения зерна, размеры, где выращено и т.д.), степень обжарки, длительность хранения, условия хранения (в том числе и в упаковке). Обжаренный кофе в зернах лучше всего сохраняется в упаковке с клапаном (до 18 месяцев), но все же стоит проверить дату и наличие повреждений (их не должно быть). Если есть возможность увидеть зерна – смотрим. Испорченные и старые зерна матовые, без характерного маслянистого блеска.
Блеск зерен и вкус также сильно зависит от обжарки. При легкой обжарке зерна светло-коричневые, даже желтые, с легким жирным блеском. Она сохраняет тонкий аромат зерна и выделяет кислинку. В основном используется для высокогорной арабики. Средняя степень делает зерна более темными и блестящими. Проявляет основной букет в кофе с «тяжеловатым» ароматом, делает вкус более гармоничным. Хорошо подходит для капучино. Темная обжарка (еще называется «итальянская») – зерно становится темно-коричневым, с горчинкой. Напиток получается более крепким и густым. Хороша для эспрессо. Есть еще очень темная обжарка, она используется в кофе по-восточному, по-турецки. Зерна жарят до почти черного цвета и яркого кофейного аромата.
Однако, даже при одинаковой обжарке вкус эспрессо сильно зависит от того арабику использовали или робусту. Арабика дает кофе аромат и плотную пенку, а робуста – крепость и плотность. Чаще всего для эспрессо используют смесь из нескольких сортов арабики и робусты, на упаковке с такой композицией ставят маркировку «miscela» (смесь). Хотя есть такие сорта арабики, которые используют соло.
А вот добавлять аромат кофе профессионалы рекомендуют топпингами (ликер, сироп, пряность) в готовый напиток. Кофе, который продается ароматизированным лучше для эспрессо не использовать. Во-первых, не известно, как ароматизатор «преобразится», когда через него пройдет вода 90 °С под давлением 15 бар (так делают эспрессо). Во-вторых, ароматизатор скрывает не совсем качественное зерно. А ведь именно от качества зерна зависит качество эспрессо. Не так ли?
Справочники, инструменты, документация