Кофе машина или кофеварка должна выдавать рабочее давление 15 – 18 бар. Именно так и никак иначе — такое давление пара и горячей воды позволяет извлекать из молотого кофе самые ароматные, самые вкусные вещества, а смолы и прочие лишние компоненты оставлять на месте.
Перед завариванием кофе желательно прогреть кофемашину — дождаться, пока вода нагреется и пропустить по системе горячую воду. То есть слить 1 — 2 чашки воды без кофе через носик. В прогретой кофемашине эспрессо получается намного лучше.
Температура воды при заваривании важна не меньше, чем давление. Оптимально 85 – 92 °С. Чем больше в кофе ароматических веществ (высокогорная арабика), тем выше нужна температура.
Чистота всех емкостей и трубочек, которые соприкасаются с кофе – непременное условие вкусного эспрессо. Причина проста – кофейные масла понемногу оседают на стенках каналов в заварном блоке и в бункере для хранения кофе, окисляются и приобретают неприятный запах и горечь, чем щедро делятся с каждой порцией заваренного напитка. В результате готовый эспрессо источает аромат прогорклого жира и имеет неприятный горький привкус. Регулярная очистка рабочих частей кофеварки, в том числе и кофемолки будет очень полезна.
Вода нужна «мягкая», с небольшим содержанием солей, хорошо бы — отфильтрованная. Дистиллированная, «жесткая» и хлорированная вода для приготовления эспрессо не подходит – нужного вкуса, аромата и пенки не получится. В некоторых кофемашинах есть встроенные фильтры для воды – это упрощает задачу.
Кофе в зернах или молотый должен быть свежий (не окисленный). В идеале – хранить кофе в керамической или стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не было доступа воздуха; в темном прохладном месте. Качество самих зерен играет большую роль — из низкосортного кофе никогда не получится хороший эспрессо.
Итальянская обжарка — самая темная, когда кофейные зерна становятся темно-коричневыми, почти черными, с маслянистым блеском и очень сильным ароматом. Именно такие и нужны для приготовления эспрессо. Лучше всего использовать зерна фабричной обжарки от солидных производителей — это гарантия того, что жарили равномерно, при нужной температуре, нужное время, правильно охладили и сразу упаковали, чтобы густой аромат кофе попал в чашку с напитком, а не испарился в воздух.
Чтобы эспрессо получился ароматный, крепкий, вкусный, с плотной золотистой пенкой, соотношение зерен арабики и робусты должно быть примерно 2:1, в зависимости от конкретных сортов. Можно составить композицию самостоятельно, но лучше воспользоваться знаниями професссионалов и купить кофе с пометкой «Espresso» — там и пропорции соблюдены и обжарка как положено. Конечно, если производитель заботится о своем имени и качестве.
Из молотого кофе быстро улетучивается аромат, поэтому молоть зерна лучше всего прямо перед приготовлением. Закладывать в кофеварку / кофемашину на 1 – 3 порции, или, хотя бы из расчета, что порция молотого кофе используется в течение дня.
Чем меньше и однороднее размер крупинок молотого кофе — тем выше качество эспрессо. Единственно, нужно следить, чтобы были все-таки крупинки, а не пыль. Если кофемолка без регулирования степени помола, молотый кофе желательно просеять перед использованием.
Сварить хороший эспрессо – пол дела. Нужно его еще и правильно подать, чтобы напиток сохранил как можно больше вкуса и аромата.
Для эспрессо используют чашечки специальной формы – плавно расширяющиеся кверху. Из фарфора или стекла, но обязательно с толстыми стенками, объемом примерно 60 мл. Именно такие чашки признаны среди кофейных ценителей оптимальными для эспрессо.
Кофе нужно наливать в теплую, почти горячую чашечку. Можно подержать её над паром или ополоснуть горячей водой. Если в кофемашине имеется функция подогрева чашек (специальная платформа), ставим чашечку туда на пару минут.
Эспрессо должен занимать не больше 23 объема чашки. Тогда дольше сохраняется температура и аромат напитка. И напоследок. Качество эспрессо зависит от многих показателей, в том числе и сорта кофейных зёрен. Даже опытные бариста каждую новую партию кофе проверяют — готовят несколько пробных чашек кофе, замечая, когда получилось нужное качество.
Справочники, инструменты, документация